Джейми Оливер - Готовим с Джейми
Новинка!
Уже в продаже!
Дата выхода конец ноября.
Содержание:
- Введение — 6
- Салаты -16
- Паста, ньокки и ризотто — 56
- Мясо — 138
- Рыба и морепродукты — 200
- Овощи — 292
- Десерты — 370
- Кое какие советы — 424
- Благодарности — 436
Алфавитный указатель — 438
Введение
Дорогой будущий великий повар! Добро пожаловать в мою седьмую книгу, «Готовим с Джейми». Мне почему-то кажется, что эту книгу я должен был выпустить первой: в ней я расписываю основы поварского искусства, учу выбирать продукты и готовить из них — похоже на первый день обучения ребят из моей команды Fifteen.
Когда я писал эту книгу, мы набрали студентов в рестораны Fifteen в Лондоне и Амстердаме, открыли ресторан в Корнуолле и готовились открыть еще один в Мельбурне. Последние пять лет мы старались свести все поварские трюки к тому, что смогут освоить ученики, большинство из которых не готовили ни разу в жизни: разделке мяса, рыбы, приготовлению свежей пасты. Неважно, есть ли у вас опыт или вы впервые пришли на кухню, — я преподам вам кое-что из обучающего курса Fifteen.
За долгие годы я наслушался историй о том, как впервые брались готовить совершенно разные люди. Вы, наверное, думаете, что это в основном двадцатилетние студенты. Ничего подобного! Среди них были дети, подростки, люди средних лет, пенсионеры, мужчины, женщины, холостяки и женатые, рабочие и элита — в общем, все, кто по какой-либо причине еще не подходил к плите. И от людей, пришедших на кухню уже после тридцати, я раз за разом слышу: жаль, что мы не созрели для этого раньше. Ну так это ваш шанс!
В каждой главе найдется несколько простых интересных рецептов, позволяющих понять, как важно усвоить азы готовки и как всего один или два компонента заставят блюдо заиграть всеми оттенками вкуса. Например, если взять хороший кусок говяжьей грудинки и готовить его под крышкой на медленном огне 7—8 часов или ночь, утром мясо будет слегка хрустящим сверху и нежным внутри, с божественным насыщенным вкусом. И мы еще ничего не добавили — все дело в качестве мяса и терпении повара!
Пятьдесят с лишним лет назад, когда люди умели готовить, все было по-другому. В сущности, если бы мы знали столько же, сколько тогда, мне бы не пришлось писать эту книгу. Однако наши взгляды на еду изменились. Не перестаю удивляться, как можно разбираться в компьютерах, музыке, моде — и не задумываться, чем ежедневно набиваешь желудок! Если речь о мясе — никого не заботит, от какого оно животного, как это животное растили и чем кормили. Пройдитесь по любому супермаркету, и вы увидите, что, несмотря на все наши усилия, на полках по-прежнему пол но продуктов с консервантами, гидрогенизированными жирами и целым набором не пойми чего. Поэтому я хочу попытаться снова сделать приготовление и употребление качественной, здоровой пищи нормой. Звучит довольно напыщенно, но я в самом деле считаю, что мы дошли до той точки в развитии, когда наше отношение к еде может отразиться на следующем поколении. Либо мы вернемся к натуральным продуктам, либо перейдем на беспримесную химию. Я часто думаю, на что будет похожа еда, скажем, лет через триста. Будет она хуже или лучше? Будут ли люди думать о теперешней еде как о безумстве? Будем ли мы пить обед через соломинку, или глотать таблетки, или жевать разноцветный мармелад? Трудно вообразить, какие еще сюрпризы готовят для нас ученые и пищевая промышленность.
Что-то я совсем отошел от темы. В общем, чем больше я изучаю историю кулинарии, тем больше понимаю: хорошая пища совершенно необходима. Она — показатель бедности или богатства, украшение любого праздника, способ собрать за столом семью. Кухня всегда была важнейшей частью культуры. Но теперь, со всеми этими высокими технологиями и цейтнотом, мы забыли, как важна домашняя еда. Кто бы мог подумать несколько десятков лет назад, что можно будет купить готовый обед в одноразовой упаковке, который нужно только сунуть на несколько минут в микроволновку? Это было
Готовка должна стать для нас такой же нормой жизни, как и для наших мам и бабушек, и единственный способ этого добиться — вернуть в школы уроки домоводства. Нужно показать, на что похожа домашняя еда, прежде чем она станет историей.
Эта книга написана как раз для того, чтобы преподать вам азы современной кулинарии. Я хочу, научив вас нескольким простым приемам, вдохновить на
Я постараюсь внушить вам уважение к добротной стряпне. Запомните: готовить не сложно! Получится у всех. Просто нужно слегка набраться знаний и не бояться экспериментов. Подумайте только: за свою жизнь вы еще сотни раз будете завтракать, обедать и ужинать. Так что дело того стоит!
Руководство по превращению в повара
Не могу даже сказать, сколько лет я мечтал об этой книге, самой толстой из всех моих творений. Я очень старался сделать ее книгой на все времена. Здесь есть уйма рецептов, доступных новичкам и опытным кулинарам, студентам и хозяйкам со стажем. Обещаю, что гости, заглянувшие к вам на обед, просто потеряют голову.
Я расскажу о посуде и приспособлениях, которые неплохо бы иметь на кухне, посоветую, как распознать и приготовить разные куски мясной туши и как выбрать лучшие продукты из магазинного ассортимента.
С каждым днем мы потребляем все больше полуфабрикатов — неудивительно, что многие разучились готовить. Это прискорбный факт. Но пора взяться за дело и вспомнить несравненную стряпню наших бабушек. Ведь если вы собираетесь питаться трижды в день до конца жизни, определенно стоит научиться вкусно готовить и получать от этого удовольствие. Так что закатывайте рукава, а за мной дело не станет.
Кстати, эту книгу стоит купить уже потому, что все деньги от ее продажи пойдут в вонд Fifteen — на воспитание детей из неблагополучных семей со всего света и обучение их поварской профессии. Заранее вам от них спасибо.
